豆富プリンの製品開発プロジェクト

はじめまして、私は徳島大学大学院 創成科学研究科生物資源学専攻 生物生産科学コースの宮脇研究室に所属している修士2年の山田　朔実（やまだ　こよみ）です。

私は現在、宮脇研究室では、完全人工光利用型植物工場（LED植物工場）を利用した植物の成長や品質を光でコントロールする技術の開発を行っており、イチゴやダイズなどの品質を高める研究を行っています。例えばLED照射によって、イチゴの場合はアントシアニン量をダイズの場合はイソフラボン量を増加させることができます。

LED植物工場を活用した研究とは

LED植物工場は、農薬を全く使用する必要がなく、季節や環境、天候に左右されることなく農作物の安心安全な生産が可能な技術として開発が進められており、将来的には砂漠や宇宙などの極限地における農業を可能にする技術としても期待されています。

徳島大学石井キャンパス（農場）には、高性能のLED植物工場があります。

私は、LEDにより機能性を高めたダイズを用いた食べ物を幅広い世代の方に食べてもらいたいという思いから商品開発に挑戦したいと考えています。

豆富プリンとは

私はお料理・お菓子作りが大好きで、LEDにより機能性を高めたダイズを用いた食べ物を幅広い世代の方々に食べてもらうためには何を作ればよいだろうかと考えた時に、豆腐プリンが思いつきました。

豆腐もプリンもよく知られている食品ですが、よく目にする「とうふ」の漢字は「豆腐」ではないでしょうか？

私がこれから開発するのは、国産の大豆パウダーから作った栄養が豊富なスイーツプリン

つまり、子供から大人まで幅広い世代に親しんでもらえる食べ物になって欲しいという気持ちをいっぱい込めた「豆富プリン」を作りたいと考えました。

豆富プリンへの道のり

日本人の豆腐の食べ方は、おかずの一品として、醤油で食べる冷奴やポン酢で食べる湯豆腐が主流です。
一方、海外においてはスイーツ感覚でジャムやクリームと一緒に食べる傾向があります。
広い世代、世界各国の方に食べてもらうのであれば、大豆含量が高い豆富とスイーツをかけ合わせた「豆富プリン」が受け入れられやすいのではないかと考えました。

私は、LEDにより機能性を高めたダイズやイチゴなどを用いることにより、健康的な食事を提供できるのではと思い、
どの世代にも食べやすい高機能性のイチゴとダイズを組み合わせた究極のイチゴ豆富プリンを作りたいと思うようになりました。

しかし、究極というのは、人それぞれの好みになります。それであれば、甘さや酸味、食感などを調節した自分好みの味を作れることが望まれるかもしれません。
最終的には、「粉末化した素材」を組み合わせた20種類以上の豆富プリンメニューを専用の装置1台にセットするだけで、自分好みの豆富プリンが各家庭で簡単に作れるようにしたいと考えました。

豆富プリン開発について

豆富プリンを作製するにあたり、美味しい甘さや食感など、人の好みはそれぞれ違っています。
食べ物へのイメージは異なります。基準となる味覚を決めることが難しいです。
 

例えば、味では濃厚で後味に甘さとチョコ感が残るプリンを好む人がいれば、
後味がさっぱりしていて豆乳感とチョコ感が感じられるものを好む人もいます。

食感においても、濃厚さにマッチするムースのようなねっとりとしたプリンを好む人がいれば、
プルプル感や滑らかさを好む人もいます。

そういった多様な好みに合わせた豆富プリンを1台の装置が全自動で提供してくれる、それが家庭で好きな時に食べられる、そんな夢のような装置はまだありません。

豆富プリン開発から未来に向けて

三大栄養素とは、食べ物に含まれる栄養素のうち、たんぱく質・脂質・炭水化物（糖質）のことを指します 。

主なエネルギー源となる三大栄養素の１つであるたんぱく質には、「動物性たんぱく質」と「植物性たんぱく質」が存在し、健康を保つ上では両方をバランスよく摂取することが大切だと言われています。
 

しかし、近年では食の急速な欧米化により動物性食品を食べる食生活へと変化したことで、肥満や生活習慣病などの増加が問題となっています。

最近では、野菜や穀物などの植物性食品を打ち出した商品が広がりを見せており、植物性食品を導入することにより低脂肪かつ低カロリーな献立が計画しやすくなり、健康に配慮した食事を摂ることができると考えられます。

特に、植物性食品の中でも、優れた栄養価を持つ大豆が注目されています。大豆は、体の中で合成することができない必須アミノ酸をバランスよく含んでおり、大豆から作られた商品が急増傾向にあります。
 

また、近年SDGsの中でも食品ロスの問題が懸念されており、徳島県を含め全国的に規格外野菜の処分が問題となっています。
規格外野菜とは、形がいびつであったり色が薄かったりといった理由で流通規格からはじかれた野菜のことであり、生産された野菜の約30-40%が廃棄されています。
更に、価格と供給の安定化を図るための出荷調整など、さまざまな理由から野菜が廃棄されてしまっているのが現状です。

この規格外野菜や廃棄野菜は食品ロスに含まれておらず、「隠れ食品ロス」と言われています。この隠れ食品ロスを減らす取り組みが注目されています。
特に、規格外野菜の乾燥・粉末化技術が新しいビジネスとして注目されています。

乾燥・粉末化の利点として、野菜の栄養分や旨みを凝縮できることや、生の状態と比べて長期保存（アルミラミネートの未開封で2年間常温保存可能）ができることなどが挙げられます。

一方で、衛生的に管理された野菜が使われていることを証明していくことが課題となります。
今後、規格外野菜の乾燥・粉末化技術は食品ロスやSDGsなどの問題解決につながると考えられ、豆富プリンに規格外乾燥野菜の粉末を積極的に使用していきたいと考えています。
 

豆富プリンの研究について

研究室では、新しい機能性大豆食のベースとなる「サプリン」を作っています。
「サプリン」は栄養を提供するプリン（サプリ・プリン）の略称で、三大栄養素が豊富な大豆にいろいろな味を加えた豆富プリンを作ることで、食事の価値・楽しさと健康を高めたいという思いがあります。

豆乳に塩化マグネシウムなどの凝固剤（にがり）を使用することで豆富を作ることができますが、
例えば、チョコや抹茶、さらにはイチゴの味の豆富も作ることができます。

また、寒天やデンプンなどの植物性素材を使用することで固さや滑らかさを微調節することもでき、それによって味の感じ方が変わるという面白さがあります。

この感じ方をさらに研究し、人の味覚の個人差に応用することで、将来的には、今の自分にあった「サプリン」が家庭で食べることができるような最高の仕組みを作ることを目指しています。
 

豆富プリンの作製にあたり、味ごとにデンプンや糖の種類、量の組み合わせを考えることがとても大変ですが、その研究こそが面白い点です。
また、人によって美味しいと思う基準が違うことや食べ物は人の先入観の違いによって美味しいと感じる味や求めている味が違うこと、
どこまでその人の好みに近づけるのかを追求することにより、
「人が美味しいと思う基準」を明らかにできるかもしれないことに興味を持ちました。
 

豆富プリンの味の基準を決めるため、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味を味覚センサー試験で解析し、さらに官能試験によるデータとの比較を行いたいと考えています。
また、現在の官能試験は少人数で行っていますが、今後は、より多くの人からの感想・意見を調査した上で豆富プリンを発展させていきたいと考えています。

チームメンバーの紹介

徳島大学 バイオイノベーション研究所, 准教授　宮脇克行

徳島生まれの徳島育ちで、中学の頃からボウリングが大好きです。

現在、挑戦者の山田さんの指導教員をしています。山田さんとの出会いは、高大連携によるイシマササユリ保護活動でした。

私は、豆腐は、絹ごし豆腐が大好きで、鍋料理には欠かせない存在です。また、ご飯の代わりとして、例えばレトルトカレーや中華丼のもとを豆腐にかけて食べたり、醤油バターで炒めたちくわをのせて食べたりします。

スイーツもよく食べますが、市販の豆乳ヨーグルトの美味しさに驚き、豆乳の可能性について考えるようになりました。その豆乳の原料となるダイズは、たくさんの品種が育成され、たんぱく質・糖質・脂質の含量が異なります。

それらの中から豆富プリンに適した品種を選抜する研究を行い、さらに自分のオリジナルな栽培方法でダイズを高品質化し、新しい豆乳やその商品開発をやってみたいと思うようになりました。学生の挑戦したい思いを一緒に形にしていきたいと思っています。

どうか、皆さまの温かい応援、ご協力をいただけると幸いです。
 

資金の使い道について

豆富プリンの味の基準を決めるため、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味を味覚センサー試験で解析し、さらに官能試験によるデータとの比較を行いたいと考えています。
現在の官能試験は少人数で行っており今後は、より多くの人からの感想・意見を調査した上で豆富プリンを発展させていきたいと考えています。

また、規格外となった野菜や果物の加工食品の１つとして豆富プリンを開発し、食品ロスを減らすことによる環境保全への取り組みに貢献したいと考えています。

今回のクラウドファンディングでは、粉末材料を購入してプリンを試作し、ご支援いただいた方々の中からご協力が得られましたら官能試験を行い、それに加え、味覚センサー試験を計画しています。
その結果を反映した新たな豆富プリン開発のための資金として使わせていただきたいと考えています。

皆さまへのお願い

私たちの目指す未来としては、完全植物性の豆富プリンおよび豆富などを自分好みの味付けや食感を家庭で手軽に作って食べられるような装置と材料を提供できるような会社を作ることです。
そのためにも、今は第一関門である基準となる豆富プリンを作製する必要があり、できるだけ多くの方に実際に私たちが作った豆富プリンを食べていただき、
そのための材料費と皆さまの率直な意見・感想をいただきたいと考えています。

いただいた意見・感想を踏まえて、より良いものを作り皆さんに提供したいと考えています。サイエンスカフェでは、豆富プリンの食感や食味に対する官能評価を兼ねた試食会を予定しています。このプロジェクトにご賛同いただけましたらご協力いただけると幸いです。

どうかご支援をよろしくお願いいたします。

徳島大学への寄附と税制について

本プロジェクトへのご寄附は、徳島大学基金「教育・研究・社会貢献事業」への寄付として手続きを行います。

1. 国立大学法人徳島大学へのご寄付につきましては、個人からの寄附では所得税の所得控除、住民税(徳島県と県内市町村が条例で指定する寄附金として)の所得控除、法人からの寄付では法人税の損金算入が認められます。
   
   寄附金領収書は本プロジェクト終了日である、2023年8月21日の日付けで発行いたします。税制上の優遇措置をお考えの方は対象となる年にご注意ください。
    
2. 個人からのご寄附
   　徳島大学に寄附金を支出した場合は、所得控除制度が適用され、（総所得金額の４０％を上限とした寄付金額）から2,000円を差し引いた額が課税所得から控除されます。
   　実際の税控除額は前記の控除額に各人の税率を乗じたものになります。
   
   　個人住民税については、（寄付金(総所得額の３０％が限度)－2,000円）×１０％が寄付控除額となります。
   　１０％の内訳は、都道府県が指定した寄付金が４％、市町村が指定した寄付金が６％となっています。
   　確定申告期間に所轄税務署で確定申告手続きを行う必要があります。その際に、徳島大学が発行する『寄付金領収書』が必要になります。
   
   　住民税の控除適用のみを受けようとする方は、『寄附金領収書』を添えてお住まいの市町村へ「都道府県民税・市町村民税控除申告」を行ってください。
    
3. 法人からのご寄付
   　法人からのご寄付につきましては、寄附金額全額が当該事業年度の損金に算入されます。
   　この寄付金による損金算入は、徳島大学が発行する『寄附金領収書』で手続きができます。

振込によるご寄附について

このプロジェクトはクレジットカード決済以外に銀行、郵便振込によるご寄附も受け付けています。

入金確認のための支援者様の振込名義などをお知らせいただく必要があります。銀行、郵便振込によるご寄附の場合は必ずご記入をお願いいたします。

≪手順≫
①リターンのコースを選択し、「寄附するボタン」を押してください。
金額を確認し、配送先住所の入力を終えると、振込で支援するかカードで決済するかを選択できます。
表示される画面に従い、次の事項を入力してください。
振込先、口座番号等は申し込みをいただいたのち、支援者様に自動返信メールにて連絡します。

　・振込名義人のお名前
　・金額
　・寄附コースの名称
　・領収書などの送付先住所、電話番号、メールアドレス

②ご注意事項
　・振込に際しては振込手数料のご負担をお願いいたします。
　・カード決済でご利用できるのは、VISA・MASTERのみとなっております。

挑戦者の自己紹介

山田　朔実

所属：徳島大学大学院　創成科学研究科

役職：修士2年

徳島大学大学院創成科学研究科生物資源学専攻の生物生産科学コースに所属しており宮脇研究室で日々研究しています。
出身は徳島県海部郡美波町で海と山に囲まれた田舎で育ちました。
趣味は植物と戯れること、料理やお菓子作りです。

植物(花や野菜)を育てることや生まれ育った徳島県の自然豊かな環境が好きで守っていきたいと考えています。植物と戯れるために研究室の畑での野菜栽培や、ササユリやラン科植物の保護活動などを行っています。 また、卵、小麦粉、牛乳の代わりに豆富プリンで使用している材料を使ったシフォンケーキやチーズケーキなどのスイーツ作りにも挑戦しています。